在食品安全管理制度方面，自1993年起，聯合國食品標準委員會（簡稱 Codex ）開始積極推動 HACCP 制度（ Hazard Analysis Critical Control Point，危害分析重要管制點）成為世界各國所共通採用的食品安全管制規範。HACCP 是由兩個部分的管理手法所組成：

˙ 危害分析 ：對於食品整個製造和消費流程進行安全評估，從原料開始，製程、半成品、容器、成品、倉儲、運輸、販賣，甚至消費者使用的方式等等，分析所有潛在的危害因素，以及危害發生的可能性。

˙ 重要管制點 ：從原料、製造至消費的整個流程中，某一個 步驟或某一個程序 ，如果不加以控制，或者偏離了管制界限，則必定會造成無法接受的食品安全危險！此點就稱為重要管制點，必須在流程中加以監控管制。

從以上的簡單說明來看， HACCP是一種源頭管理、全程評估、監測取代檢驗、有效管制的系統化管理制度，強調事前的監控預防勝於事後的檢驗,以降低食品安全危害顧慮為前提而設計的。依聯合國食品標準委員會所推動的建議方案，要建置 HACCP 系統，有７大原則和１２步驟，各國如果採用此系統來管制食品安全，則可以有共通的語言，不會造成你說你安全，我說你危險，雙方雞同鴨講而發生貿易糾紛；更進一步，各國採用相同的管理系統，彼此可以相互認證，產品迅速通關、減少邊境管制的延誤、掌握商機、促進貿易交流。

依據食品安全風險管理的精神，不同的食品種類中所需考量的食品安全要素與重要性也不盡相同。例如肉類製品需考量獸藥的使用與殘留，生鮮水產品的微生物汙染等衛生標準是重要的管制要點。因此，在分析上，需歸納建立食品種類的分類方法與標準，並以食品種類分類為綱要，各別建置與規範所需管制的食品安全要素。

本階段專案計畫選定以食品種類:水產品、畜產品、農產品(作物)　為範疇，蒐集相關法規並研析，以進行該項目的食品安全要素分析。